焙煎豆の保存は冷凍が良い、いやいや冷凍は出し入れの時結露するから冷蔵でしょ、室温でも良いらしいよ、などなどコーヒー焙煎豆の保存方法は諸説紛々で、café unsanで焙煎豆をご購入いただくお客様からも最もよくいただく質問の一つです。

café unsanの推奨する焙煎豆の保存方法は、

「密閉して冷暗所保存、ただし早く飲み切る」

_{^{※早くとは「できれば7日以内・遅くとも2週間を超えない」こと}}

なぜそうなのか、まずは焙煎豆がどのように劣化するのか、その機序からご説明します。

劣化の主因は酸敗

焙煎豆が劣化する機序は以下の３つが知られています。

①「酸敗」…コーヒーオイルが酸化して嫌な酸味（えぐみ）が出ること

②「炭酸ガスの喪失」…炭酸ガスの放出とともに香りや風味が失われること

③「ステイリング」…吸湿によるpHの低下で酸味が増すこと

この中で最も悪さをするのは①「酸敗」です。

コーヒー豆を構成する要素の15％ほどは油脂分で、この油脂分はコーヒーオイルとも呼ばれます。

酸敗とは、コーヒーオイルが酸素に触れることによりphの低下をもたらし、これにより不快な酸味（えぐみ）を感じるようになることを指します。

酸敗は焙煎直後から始まり１か月程度でかなり進行しますので、なるべく空気に触れないように密閉して保存することが肝要です。

次に②「炭酸ガスの喪失」ですが、コーヒー豆は焙煎することにより内部に炭酸ガス（CO2)が発生し、その大半は焙煎中に散失しますが、一部は豆の内部に残存します。炭酸ガスは時間の経過とともに放出されていきます。炭酸ガスの残存度合いはその豆の鮮度を図るバロメーターにもなります。

鮮度の良い豆はお湯をかけるとふわっと膨らみ、炭酸ガスが抜けて鮮度を失った豆はお湯をかけると凹っとへこみます。

低温で保存することにより炭酸ガスの喪失は多少防げますが、新鮮なうちに飲み切ることが一番の対策となります。

最後に③「ステイリング」、吸湿による劣化です。

焙煎することによってコーヒー豆に含まれるクロロゲン酸類（酸味成分）がラクトン化（苦み成分に変化）しますが、焙煎豆が吸湿すると加水分解によりラクトン化が解除され、クロロゲン酸類に戻るという化学変化が起こります。

ステイリングによる劣化は、コーヒー特有の苦み成分が減少し、酸味が強くなるという味の変化をっもたらします。

よって、焙煎豆を湿気から遠ざけることも劣化防止の大事な要素となります。

それでは具体的にどうすれば劣化がふせげるのか？

次からは、劣化を防止する日常的な保存方法について解説いたします。

ガラス瓶で密閉し空調の効いた所に保存

コーヒー豆をなるべく劣化させないで保管するには、上記3つの劣化の機序から遠ざけることが肝要です。つまり、酸素や湿度、酸化を促進するような高温を避け、密閉し、炭酸ガスが抜け切る前に飲み切るということになります。

そのため、café unsanではガスや湿気を通しにくい素材であるガラス瓶で冷暗所に保存し、早めに飲み切ることを推奨しております。金属臭が気にならなければ、遮光に優れるアルミ缶も選択肢となるでしょう。

保管場所として、冷蔵庫などは食材のにおい移りの懸念があるため、推奨しておりません。

長期に保存する場合は冷凍が最も望ましいことは各種研究で示されております。しかし、デイリーで飲むコーヒーで頻繁に出し入れがあり、早期に飲み切ってしまうものは室温保存で十分です。

まずは新鮮な焙煎豆の入手から

ただし、買ってきた豆が既に劣化していたのでは、いくら保存方法に気を使っても意味がありません。

焙煎したての「新鮮な豆」はcafé unsanにおいてあります☺